Hvordan laver man surdej fra bunden?
En surdej er bare mel og vand, hvor de mælkesyrebakterier og vilde gærceller, der allerede findes i melet, får lov at formere sig. Det kræver ikke andet end tålmodighed, et glas og en køkkenvægt. Her er fremgangsmåden dag for dag, og hvordan du ser, om den er klar.
Surdej fra bunden
Du skal bruge
- Fuldkornsrugmel eller fuldkornshvedemel
- Lunkent vand (ca. 30 grader)
- Et rent glas med låg, ca. ½ liter
- En køkkenvægt
- En elastik eller tusch til at markere højden
Dag for dag
- Dag 1: Rør 50 g mel og 50 g vand sammen i glasset. Læg låget løst på og stil glasset et lunt sted.
- Dag 2: Måske sker der intet. Rør rundt, og lad det stå.
- Dag 3-4: Smid alt undtagen ca. 50 g ud. Tilsæt 50 g mel og 50 g vand og rør godt. Gentag én gang i døgnet.
- Dag 5 og frem: Fodr to gange i døgnet, hvis det bobler godt. Sæt en elastik ved højden lige efter fodring, så du kan se, hvor meget den vokser.
- Klar: Når surdejen fordobler sig 4-8 timer efter fodring tre dage i træk, er den stærk nok til brød.
Hvilket mel er bedst til surdej?
Fuldkornsmel giver den hurtigste start, fordi skallen indeholder flere af de mikroorganismer og næringsstoffer, som surdejen lever af. Fuldkornsrugmel er det klassiske danske valg og er godt, hvis du vil bage rugbrød. Vil du især bage hvedebrød, kan du starte med rug eller fuldkornshvede og gå over til almindeligt hvedemel, når surdejen er aktiv.
Det er en fordel at bruge økologisk mel, men det er ikke et krav. Brug almindeligt postevand. Lugter dit vand meget af klor, så lad det stå i en åben kande et par timer før brug.
Hvorfor skal man smide noget af surdejen ud?
Hvis du bare blev ved med at fodre uden at fjerne noget, ville glasset hurtigt blive fyldt, og du skulle bruge mere og mere mel for at holde forholdet mellem mel og surdej. Ved at fjerne det meste først får de levende bakterier og gærceller rigeligt med frisk mad hver gang. Det, du fjerner, kan du bruge i pandekager, vafler eller knækbrød i stedet for at smide det ud.
Sådan ser du, at surdejen er klar
- Den fordobler sig 4-8 timer efter fodring ved stuetemperatur.
- Den er fuld af bobler, også ned langs siden af glasset.
- Den dufter syrligt og frisk, lidt som yoghurt eller æblecider.
- Den falder lidt sammen igen, når den har toppet. Det er et tegn på, at den har brugt sin mad.
Mange bliver forvirrede af, at surdejen bobler voldsomt på dag 2 eller 3 og derefter går helt i stå. Det er normalt. De første bobler kommer fra bakterier, der ikke trives, når dejen bliver sur. Fortsæt med at fodre, så kommer de rigtige mælkesyrebakterier og gærceller efter et par dage.
Hvis surdejen ikke vil bobles
- Det er for koldt: under ca. 20 grader går det langsomt. Stil glasset ovenpå køleskabet, i ovnen med lyset tændt (og ovnen slukket) eller tæt på en radiator.
- Den er for tynd: tilsæt lidt mere mel, så konsistensen ligner tyk pandekagedej.
- Den har fået for lidt mad: fodr to gange i døgnet, når den først er i gang.
- Der står væske på toppen: det er alkohol fra gæringen og et tegn på sult. Hæld det fra eller rør det i, og fodr surdejen.
Sådan holder du surdejen i live
Bager du hver dag, kan surdejen stå på køkkenbordet og fodres to gange om dagen. Bager du en gang om ugen, så opbevar den i køleskabet og fodr den en gang om ugen. Tag den ud dagen før, du skal bage, og giv den et par fodringer ved stuetemperatur, så den er i topform. En godt etableret surdej tåler at blive glemt i køleskabet i et par uger. Den kommer som regel til hægterne igen efter to-tre fodringer.