Hvordan laver man pizzadej fra bunden?
Det er hele hemmeligheden. Resten handler om de valg, der gør forskellen på en sej, flad bund og en luftig kant med sprøde bobler: hvor meget vand dejen får, hvor lang tid den hæver, og hvor varm ovnen og pladen er.
Pizzadej til 4 pizzaer
Ingredienser
- 500 g hvedemel (pizzamel "tipo 00" eller almindeligt hvedemel)
- 325 ml lunkent vand (ca. 30 grader)
- 10 g fint salt (2 tsk.)
- 5 g tørgær eller 15 g frisk gær
- 1 spsk. olivenolie (kan undværes)
Sådan gør du
- Opløs gæren i vandet. Bruger du tørgær, kan den også røres direkte i melet.
- Kom melet i en skål, hæld vandet i og rør, til der ikke er tørt mel tilbage. Tilsæt salt og olie.
- Ælt dejen 8-10 minutter i hånden eller 5-6 minutter i røremaskine, til den er glat og trækker sig sammen, når du strækker den.
- Læg dejen i en let olieret skål, dæk den til og lad den hæve 1½-2 timer, til den er næsten fordoblet.
- Del dejen i fire stykker á ca. 210 g, form dem til stramme kugler og lad dem hvile tildækket i 30 minutter.
- Tænd ovnen på højeste temperatur med pladen eller pizzastenen inde i mindst 30 minutter.
- Tryk hver kugle ud fra midten med fingerspidserne, så kanten forbliver tyk. Fyld, og bag pizzaen 6-10 minutter.
Hvilket mel skal man bruge til pizzadej?
Pizzamel mærket "tipo 00" er meget fintmalet og giver en blød, smidig dej, som er let at trække tynd. Det er det klassiske valg til napolitansk pizza. Almindeligt dansk hvedemel virker også fint, og mange synes, det giver en lidt sprødere bund. Mel med højt proteinindhold (ofte solgt som "manitoba" eller "durum"-blandinger) danner mere gluten og giver en sejere dej, der tåler lang hævning.
Vil du have lidt fuldkorn i dejen, så udskift 50-100 g af hvedemelet med fuldkornshvedemel og giv dejen en ekstra spiseskefuld vand, fordi fuldkorn suger mere væske.
Hvor meget vand skal der i?
Opskriften ovenfor har 65 procent vand i forhold til melet (325 g vand til 500 g mel). Det er et godt sted at starte: dejen er blød, men ikke klistret. Går du op på 70 procent (350 ml), bliver kanten mere luftig og boblet, men dejen er sværere at håndtere. Går du ned på 60 procent, bliver den fast og let at rulle, men også mere kompakt.
| Vand pr. 500 g mel | Andel | Resultat |
|---|---|---|
| 300 ml | 60 % | Fast dej, nem at rulle, tæt bund |
| 325 ml | 65 % | Blød og smidig, god til begyndere |
| 350 ml | 70 % | Luftig kant med store bobler, mere klistret |
Hvor længe skal pizzadej hæve?
Ved almindelig stuetemperatur (ca. 20-22 grader) skal dejen hæve 1½-2 timer, til den er næsten dobbelt så stor, og derefter hvile 30 minutter som kugler. Har du tid, så lav dejen dagen før: læg den i køleskabet efter æltningen og lad den hæve langsomt i et til tre døgn. Den kolde hævning giver mere smag og en dej, der er lettere at trække ud. Tag kuglerne ud 1-2 timer før bagning, så de når stuetemperatur.
Til lang kold hævning kan du skære gæren ned til 2-3 g tørgær. Så bliver dejen ikke overhævet i køleskabet.
Hvor varm skal ovnen være?
Så varm som muligt. De fleste hjemmeovne kan nå 250-275 grader, og det er nok til en god pizza, hvis pladen eller stenen er forvarmet grundigt. Den varme flade giver bunden et hurtigt løft, så den bliver sprød i stedet for blød. Bag pizzaen nederst i ovnen, og slå gerne grillfunktionen til de sidste par minutter, hvis toppen mangler farve.
En stålplade (bagestål) leder varmen hurtigere end en sten og giver den sprødeste bund i en almindelig ovn. Har du hverken sten eller stål, så vend en tyk bageplade på hovedet og forvarm den.
Typiske fejl og hvad du gør ved dem
- Dejen trækker sig sammen, når du former den: glutenet er for stramt. Dæk dejen til og lad den hvile 10-15 minutter mere.
- Bunden er blød i midten: for meget fyld, for kold plade eller for kort forvarmning. Brug mindre sauce og giv pladen længere tid.
- Kanten er tæt og flad: dejen er rullet med kagerulle, så luften er presset ud. Tryk den ud med fingrene i stedet.
- Dejen smager af gær: for meget gær og for kort hævning. Brug mindre gær og giv den længere tid, gerne i køleskabet.