Hvordan laver man mayonnaise selv?
Mayonnaise er en emulsion: små oliedråber, der holdes svævende i en smule vand fra æggeblommen og citronsaften. Lecitinen i blommen og stofferne i sennepen fungerer som lim mellem olie og vand. Mayonnaisen skiller kun, hvis olien kommer for hurtigt i starten, før emulsionen er dannet. Det er derfor, de første dråber er de vigtigste.
Mayonnaise med håndpisker
Ingredienser
- 1 æggeblomme (stuetemperatur)
- 1 tsk. dijonsennep eller almindelig sennep
- 1 spsk. citronsaft eller hvidvinseddike
- ¼ tsk. salt
- 2 dl neutral olie (raps-, solsikke- eller vindrue)
Sådan gør du
- Læg et fugtigt viskestykke under skålen, så den står fast.
- Pisk blomme, sennep, citronsaft og salt sammen.
- Tilsæt olien en dråbe ad gangen, mens du pisker konstant. Fortsæt, til massen tykner og bliver lysere, typisk efter de første 3-4 spiseskefulde olie.
- Hæld resten af olien i en tynd stråle, stadig under piskning.
- Smag til med salt og citron. Er mayonnaisen for tyk, så pisk en teskefuld vand i.
Den hurtige metode med stavblender
Kom 1 helt æg, 1 tsk. sennep, 1 spsk. citronsaft, salt og 2½ dl olie i et højt, smalt bæger, der er lige akkurat bredt nok til stavblenderens hoved. Lad ægget lægge sig i bunden, sæt blenderen helt ned og tænd. Hold den i bunden i 10-15 sekunder, til mayonnaisen tykner, og løft den så langsomt op gennem olien. Bægeret skal være smalt, ellers får blenderen ikke fat, og emulsionen dannes ikke.
Med et helt æg bliver mayonnaisen lidt lysere og lettere end med kun blomme.
Hvilken olie skal man bruge?
Brug en neutral olie som raps-, solsikke- eller vindrueolie. Ekstra jomfru olivenolie giver en kraftig smag, og den kan blive bitter i en stavblender, fordi den hurtige blanding frigiver bitterstofferne i olien. Vil du have olivensmag, så lav mayonnaisen med neutral olie og pisk 2-3 spiseskefulde olivenolie i til sidst med håndkraft.
Hvis mayonnaisen skiller
Bliver mayonnaisen tynd og olieagtig, er emulsionen brudt. Den kan reddes: Kom en ny æggeblomme (eller 1 tsk. sennep og 1 tsk. vand) i en ren skål, og pisk den skilte mayonnaise i en dråbe ad gangen, præcis som da du startede. Efter et par spiseskefulde samler det sig igen, og så kan resten tilsættes hurtigere.
- Årsag 1: olien kom for hurtigt i starten.
- Årsag 2: ingredienserne var kolde. Kolde æg emulgerer dårligere end æg ved stuetemperatur.
- Årsag 3: for meget olie i forhold til blommen. Over ca. 2½ dl olie pr. blomme bliver den ustabil.
Er det sikkert med rå æg?
Hjemmelavet mayonnaise laves med rå æg. Fødevarestyrelsen fraråder ikke rå æg generelt, men anbefaler, at særligt sårbare grupper (gravide, små børn, ældre og syge) bruger pasteuriserede æg. Pasteuriserede æggeblommer og hele æg fås på køl i mange supermarkeder og giver en lige så god mayonnaise.
Opbevar mayonnaisen tildækket i køleskabet, og brug den inden for få dage. Lugter eller smager den skarpt eller anderledes, så smid den ud.
Fem måder at smage den til
| Variant | Rør i 2½ dl mayonnaise | Passer til |
|---|---|---|
| Aioli | 1-2 fintrevne fed hvidløg | Pommes frites, fisk, grøntsager |
| Krydderurtemayo | 3 spsk. hakket dild, persille eller purløg | Kartoffelsalat, laks |
| Chilimayo | 1-2 spsk. sriracha eller anden chilisauce | Burgere, sandwich |
| Karrymayo | 1 tsk. karry, ristet kort på en tør pande | Æg, hønsesalat |
| Trøffelmayo | 1-2 tsk. trøffelolie eller hakket trøffel | Pommes frites, carpaccio |