Monday, November 28, 2022

AFTEN, Scoremad, Spisesteder

7 retters signaturmenu og vinmenu på Søllerød Kro

Søllerød Kro er lidt af et ikon i dansk gastronomi-historie. Det er en af de ældste Michelin-restauranter i Danmark, og kan prale af en ubrudt kæde af stjerner siden 2007. Med så klassike traditioner og fysiske rammer, er stedet efter så lang tid stadig noget ganske særligt. Det er en intens oplevelse at indtage den kulinariske ækvivalent til et Christian Dior show på Champs Elysee i Paris. Det ligner tøj… det ser ud som tøj. Men det er ikke kun tøj. Det er ikke mode. Det er haute couture.
På samme måde som maden på Søllerød Kro ikke helt kun er mad. Det er mad tilsat omsorgsfuldhed, nøjsomhed, i et velkomponeret og stramt setup, tilsat kreativitet og sublim opførelse.
Læg hertil et nøje opsat tjenerteam, der sørger for at gøre din oplevelse ganske uforglemmelig – alt sammen i omgivelser, der gør det let at få en skøn aften:


En 7-retters med det hele, tak!

Udklip af 7 retters menu på Søllerød Kro
7 retters signaturmenu på Søllerød Kro – 30. juni til 16. juli 2022

Vi havde bestilt et bord til to en god måneds tid før, så personalet kunne nå at sørge for råvarer, der ikke indeholdt for meget mælk. Det blev nu ikke noget større problem, da selve menuen ikke indeholdt ret meget laktose. Og lige fra vi kom, blev der taget hånd om laktosen ved at samtlige tjenere synes at vide, hvor jeg sad og hvilke behov, der skulle tilgodeses. Retterne i sig selv var ikke tunge på mælk, så vi valgte fra starten at få serveringerne som de var tiltænkt fra kokkens side. Det viste sig ikke at være nogen dårlig beslutning. Jeg ville ikke have undværet det brunede smør til helleflynderen for noget i verden. Det var som magi i munden…
Nuvel, jeg tager forskud på fornøjelserne, så vi må hellere begynde den kulinariske tour de france. Det her bliver lidt af en mundfuld i et enkelt blogindlæg, så sæt dig godt til rette og gør dig klar til at få én på smagsløgene!

Hov – vi skal lige have vinen med!

Til sådan et velkomponeret show hører der sig naturligvis gærede druer til i form af en vinmenu, der kunne give retterne det sidste “oohmp”. Og som det hør og bør sig, var der selvfølgelig også en crú og en grand crú at vælge mellem. På mundret dansk: En god og en prestíge vinmenu. Vi valgte den første og det var bestemt et fint bekendtskab værd!

Vinmenu

2020 Alligoté, Olivíer Leflaive, Bourgogne

2020 Riesling, “Kalkofen”, Von Winning, Pfalz


2018 Meursault, Faiveley, Bourgogne

N.V. La Bota de Florpower 97, Equipo Navazos, Andalucia


2017 Gevrey Chambertin “Aux Cuvées”, Henri Richard, Bourgogne


2016 Brunello de Montalcino, San Giorgio – Ugelforte, Toscana

2017 Riesling Auslese Goldkapsel “Erdener Treppchen”, Dr. Hermann, Mosel

Og så er vi ellers klar til at komme til sagen….

Starters: Denne her kok er ikke helt rask!

Før vi overhovedet nåede til selve vores 7 retters, fik vi lige lov til at fornøje vores gane med smagsløgenes udfordring nummer 1: Et morgencomplet med et twist.
Musikforslag til denne ret: Edward Griegs “Peer Gynt – Morning Suite” – se nedenfor.

Snacks før første ret på Søllerød Kro
“Blødkogt æg” med grøn ærtecreme. Nedenunder var der agurk og artiskokcreme (hej, umami!). On the side en krustade med yuzu, rejer og blomster. På pindene bagerst et stykke fisk marineret med soja, ingefær og risvin, der duftede krydret og var en god ballast til alt det lette. Til sidst en æbleroulade-snack med citronverbena, der kaldte på englene og i baggrunden ses både rørt og fast smør – den gule med sydesalt fra Læsø.
Billede af en mini-krustade på Søllerød Kro
Køkkenchefen på Søllerød Kro er seriøst ikke rask. Men på den gode måde!
Peer Gynt: Morning Suite. (credit: Free Classical Music)

De små hapsere var mundvenlige, syrlige, salte, søde, bløde, sprøde og helt igennem ikke-helt-rask-på-den-gode-måde agtige. Til at akkompagnere herlighederne blev vi trakteret med ovnvarme brød: Det ene et mørkt, maltet valnøddebrød og det andet et lysere havre- og kærnemælk franskbrød i petite de perfectión størrelse, der matchede de to slags smør til UG.

Torsk med løjrom, guld, jordskok, agurk, dild og saltet citron

Så gik vi til første ret. Den skuffede heller ikke. Restaurantchefen Jan Resdorff introducerede os til herlighederne, som bestod af et smukt stykke torsk, garneret med en hvid sky af fiske- og muslingefond, tilsat salte citroner, løjrom, en lille smule smør og dild. Udenom var der glaskål og agurkekugler. Selve fisken var pyntet med et guldblad lavet af jordskok og guldstøv, en detalje der simpelthen bare skreg *next level pyntesisse achievement unlocked* 😀

Vinen til denne her ret var smuk og hvidgylden som en jomfru i det grønne. Den er lavet på Alligoté-druen, som er vokset op, omgivet af sine Chardonnay-storesøskende fra Bourgogne. Det er en slank fætter uden bildæk om maven. Det gav dråberne en lettere og mere sprød, mineralsk og legende smag end dens søskende, som matchede den hvide ret som afsyrede egetræsgulve matcher hvidklædte boligreportager i Bo Bedre…
Musikforslag til denne ret: Vivaldi “Spring Suite”

Billede af 1. ret fra Søllerød Kros 7 retters menu: Torsk i sov med løgrom og agurk
Vivaldi Springsuite (Credit: Wikipedia Commons)

Det var imponade med imponade på. Og selvom retterne var små, var mine smagsløg godt i gang med at danse cha-cha-cha på bordene og fiske superlativer fra vokabulariet. Og enhver restaurant, der vedlægger en ske(ish) til sovsen, har nærmest allerede vundet før jeg har smagt på sagerne 😉

Helleflynder med BBQ, Yuzo, Tapiokaperler, brunt smør.
– Også kaldet “Magic in your mouth” !

Hvis du helt tilfældigt kommer forbi Søllerød Kro før de tager denne her fisk af kortet den 16. juli, så er det DET ER du skal smage.
Retten i sig selv var med brunet SMØR – så det starter jo godt.

Den sortgrillede BBQ ovenpå var blandt andet tilsat blomme. Men i selskab med vinens magiske kemi, kommer denne her ret op på kulinarisk Nirvana-niveau! Det er sjældent man VIRKELIG møder vin og mad, der klæder hinanden SÅ godt som de her to gjorde. Tinder, go home. Mine øjenæbler forsvandt op under øjenlågskraverne og jeg forstod på én gang, hvad en gastronomisk “Le Petit Mort” handler om : Det var simpelthen, uden sammenligning, det bedste stykke fisk og vin jeg på noget tidspunkt i mit liv har været vidne til, og jeg kunne ikke undertrykke et “Oh My God”, da vinen første gang ramte de øvrige ingredienser og skabte den vildeste smagsregnbue på min tunge.

Von Winning’s riesling var efter den nye standard (højere alkoholprocent og mindre sukker) – og alligevel fik retten sødmen fra druerne til at stå frem, mens BBQ-marinaden og den saltede, karamelliserede smørsovs gjorde alle fiskeretter i mit liv fuldstændig til skamme. Det var totalt overraskende og helt paradisisk. Hver for sig var de to retter skønne – men tilsammen opstod der dét man kalder gastronomisk fuldkommenhed.

Musikken hertil kan derfor kun være lige så spektakulær som retten: Brahm’s Ungarske Dans no. 5 !

Helleflynder med smørsovs og BBQ
Den mørke maltede “muffin” i baggrunden klædte rettens mange farver og smagsnuancer. For det her venner… det er det tætteste I kan komme på magi i munden.
Den Ungarske Dans #5 (credit: Wikipedia Commons)

Dansk hummer med garniture og vallesauce

Jeg har aldrig været specielt meget til kraftigt smagende skaldyr. Jomfruhummer er dog en undtagelse, fordi den fine og delikate smag altid har begejstret mine smagsløg på en helt uovertruffen måde. Well, fast forward til Søllerød Kro, som nu lod de tre stykker af delikat skaldyr følges med en mælke-induceret kartoffelsmukhed og sauce på valle. Jeg ville selvfølgelig ikke gå glip af noget, så jeg smagte – og det jeg smagte var lækkert så selve fingerspidserne kildede!

Vinen til denne ret var lige i skabet som sædvanlig. En let og lækker Bourgogne, der ikke overdøvede noget vigtigt, og var den helt rigtige gentleman til den røde jomfru i det grønne og sprøde.

Musikken hertil er derfor derefter: Bach’s “Air”, som med sine lette strøg over violinstrengene går i perfekt spænd med de lette toner fra sprød bladselleri, sød hummer, fed kartoffel-porre-løvstikke creme og hvid vallesauce. You’re welcome 😉

Hummer, selleri og urter fra 7-retters menuen på Søllerød Kro
KISS – Keep it simple, stupid. Men gå aldrig ned på smag!
Mission accomplished
Sebastian Bach: Air (credit: Wikipedia Commons)

Så var vi ved at være igennem hvidvinene, men ikke den hvide fisk.
Til gengæld var selskabet blevet en tand overrislet, men som vi jo alle ved, så får man ikke ondt i hovedet og tømmermænd af god vin. Sådan er det. Det er jo ikke mig, der laver reglerne, vel?
Den næste gang du står og skal vælge mellem 3 flasker for 200 og en enkelt til samme pris – så tag den sidste. Nårh ja, måske havde det også lidt at gøre med den rigelige servering af gåsevin i tillæg til de dyre dråber, der var med til at sikre selskabets hovedpinefri oplevelse. Det skal jeg ikke helt kunne afvise…

Vegetar, umami, svampe, ost & saucí på te-kanden

Morkler er nogle spøjse størrelser. Men selvom den sorte gnalling i skålen kan lede tankerne hen på mange andre ting vi ikke nævner, så gik smagen og indholdets krydrede fylde mod efterårets gyldne blade og kølige vinde. En styrkende kop, hvis man kan sige det sådan, og lækkert saltet, så kadaveret fik noget at stå imod med, til de kolde vindråber af majestætisk fylde.
Det var en smuk og fyldig spansktalene hvidvin fra Sherry-området, der smækker dig i ansigtet med sin komplekse kraftighed og madglæde, og var den perfekte makker til pragtserveringen, der mindede lidt om en kold, blåhimlet efterårseftermiddag i solskin. Som Jason siger i den animerede film Terkel i knibe: “Man ved aldrig, hvornår man får brug for et jernrør, Terkel!
Tilsæt Vivaldis “Efterår” og en kølig solskinsdag er født!

Morkel med sovs på Søllerød Kro
En brun sag med smæk på umami!
Vivaldi “Autumn” (credit: Wikipedia Commons)

Kammusling med snegl (!)

I det fine franske køkken kan der komme lidt mere specielle madvarer i spil, og så må man enten skik følge eller land fly, for ikke at ligne en kulinarisk barbar i læderplader og hanekamshjelm som i en anden dum galionssoldat i Asterix & Romerne.
Med andre ord: Jeg har aldrig prøvet at spise snegl, og jeg var godt nok spændt på, hvordan kroens kokke havde valgt at tackle sådan en udfordring. Jeg ynder generelt ikke dyr med gummifølelse i munden (herunder blæksprutte og lignende), det føles helt forkert at tygge på.
Men jeg behøvede ikke at være bekymret. Kokken havde fortolket snegle-delen på den bedst tænkelige måde, så det hele indgik i et flot komponeret stykke fisk med indpakning af grønne hestebønner i hvidløgsantræk og grøn blanquette-sovs. Titlen var “Pigvar, ramsløg, rødvin, hestebønner og snegle”- og vi var ikke skuffede!
Da der var mælkeprodukt i den grønne sovs, fik jeg blot en lille klat ved siden af, så kunne jeg smage på sagerne efter behov. Det var bestemt ikke dårligt! Til maden fik vi en lækker bourgogne, der komplimenterede den lidt federe konsistens ganske fortræffeligt.

Derfor skal vi til denne servering have den lækre musik fra Strauss, der sejler op ad floden Donau:

Hvid fisk med hestebønner og snegletopping
Snegl på toppen, bønner i baggrunden og grøn sauce blanquette on the side
Strauss: An Den Shönen Blauen Donau (credit: Wikipedia Commons)

Smæk på smagsløgene: Grillet vagtel, rehydreret tomat og aubergine (baba ganoush)

Næstsidste ret i kroens 7-retters signaturmenu var ikke fisk, men dermed fugl. Jeg har aldrig (så vidt jeg ved) spist vagtel før – og som jeg nu forventede det, fik kokken fint konverteret sådan en bette pipfugl med både smag, elegance og delikatesse: først ved at udbene kræet og dernæst lave en virkelig lækker sauce af olivenolie og rødvin. Hertil fik vi et par intense smagsmakkere fra det middelhav’ske køkken af aubergine og tomat. Selfølgelig på sin egen signaturlige måde, da tomaten var rehydreret og baba ganoush’en intens, fløjsblød og fyldig i munden. Akkurat som det sømmer sig fra en Michelin-stjerne.

Til sådan en pragtbombe af smag, måtte vi jo til det… Brunelloen af Montalcino kom på bordet, en 2016’er fra Ugolforte i Toscana, der blødt sparkede og´tilførte retten kraft og karakter.

Derfor siger det sig selv, at vi skal have fat i de lidt stærkere musikstykker til denne tallerken. Til at akkompagnere de grillede, intense toner, har jeg derfor fundet en god og kraftig Tchaikowski, i en klaverkoncert no. 1, i B-flat minor, opp. 23 (Allegro). Det er en længere sag på 20 minutter, lidt som den lange eftersmag i en brunello. Og på den måde går det hele op i en højere enhed, mens vi venter på desserten….

Grillet Vagtel med rehydreret tomat og babba ganoush
Tchaikowsky Klaverkoncert no. 1 (credit: Wikipedia Commons)

Desserten: Frugtsalat med skovmærke og Gode Råd-kager

Hr. HomeMade’s familieopland stammer fra Sønderjylland, hvor en bestemt småkage tilsyneladende hedder “Gode Råd” (udtales “Goed Raj”). Disse småkager er formbare efter de kommer ud af ovnen, og i denne version var der tilføjet en fin blomsterpynt ovenpå en lækker bærgelé. Nedenunder var den bøjelige kage, som var helt neutral. Den var der ikke så meget at sige om. Ikke ligeså meget som både frugtsalaten overhældt med mynte og grøn te samt skovmærke-sorbeten, hvilken jeg havde lavet en høflig forespørgsl om, også selvom den ikke indgik som en del af den normale 7-retters.
No problemo! Jan Resdorff, restaurantchefen, var i sit es den dag, og fik rynker om øjnene, da jeg ih’ede og åh’ede over de søde kreasjonger. Den medfølgende Riesling Auslese Golkapsel fra 2017 var perfekt til sommerbær: Sødlig og syrlig og kunne såmænd også fungere til jordbær med makroner eller fløde. En himmerigsmundfuld på glasform, også kaldet gudedrik til smagsløgene.

Med sådan en symfoni af smagsnoter, der synger så smukt sammen, er vi ude i en ganske kendt kanon af musik til det her frugtfyrværkeri. Den klæder både det hvide Royal Copenhagen-service og ditto dug til perfektion: Nemlig Pachabel’s Canon in D: Major.
Velbekomme!

Frugtsalat som var dessert på menuen i juli måned 2022 på Søllerød Kro
Hele herligheden i ren bærsymfoni
Canon in D Major, (credit: Kevin MacLeod, incompetech.com)
Frugtsalat fra Søllerød Kro, juli 2022
Frugtsalat med grøn te og mynte… jordbær, mango, hindbær og kirsebær på toppen
Gode råd kage
Goed Raj kagen – på dansk kaldet “Gode Råd”…

Noget jeg dog vil fremhæve er, at Skovmærkesorbeten fortjener sit eget stykke musik.
Her har jeg valgt Måneskins-sonaten af Beethoven…

En kugle Skovmærke-sorbet fra Søllerød Kro, juli 2022
Beethoven: Måneskinssonaten (credit: Wikipedia Commons)

Ekstranummer: “Ham der kokken er vist ikke helt rask”…

Mens vi ventede mellem retterne, var der indtil flere ekstranummer til at forsøde ventetiden. Det var ikke alle jeg nåede at få billeder af dog… Min bedre halvdel fik som den sidste ret en næsten oppulent tiramisu-dessert, som egentlig blot var en spektakulær brun kugle af en nougatagtig trøffelmasse med hvid flødecreme ovenpå. Jeg nåede ikke at forevige den, før han var i desserthimlen med et “OMG, det er godt det her!”…
Til at drysse lidt ekstra stjernestøv på smagsløgene fik jeg en hjemmelavet guldkaramel og kandiserede ananasser. Som jeg sagde i indledningen: Den kok er ikke helt rask. Selv tjeneren gav mig helt ret i dén observation.

Det samme kan siges om H.C. Lundbye, da han kreerede champagnegaloppen. I Malko-konkurrencen for nye dirigenter er musikstykket med som ekstranummer til vinderen efter præmieoverrækkelsen. Dirigenten får ingen tid til at forberede sig, men må bare følge med orkestret så godt h*n kan. Det er ofte ganske underholdende 😀

Derfor slutter vi denne spektakulære aften af med en dansk komponist og et mindst lige så spektakulært stykke musik. Scroll ned til efter billedet for at få den fulde oplevelse med DR’s Symfoniorkester!

Hjemmelavet guldkaramel på pind på Søllerød kro - ekstra dessert
Ekstranummer: Også kaldet “De er seriøst ikke raske ude i det køkken – på den gode måde”

En aften for livet…

Søllerød kro i aftenslys sommeren 2022

Jeg var i tvivl, hvordan jeg skal slutte min beretning om mit første rigtige besøg på dette sted. I årene op til, har jeg ad flere omgange oplevet, hvordan Søllerød Kro har lagt rammen for fester og komsammener i min øvre familie.

At være her som almindelig gæst i kroens normale åbningstid, og få den fulde rækkevidde af det serviceniveau og spektakulære udvalg af gastronomiske udpluk fra kortets rækkevidde, kan med rette ikke på nogen måde sammenlignes. Det er et sted, der ikke kun har formået at skabe historie, men Søllerød Kro formår til stadighed nyskabelsen såvel som at skabe historie og madoplevelser, der begejstrer dens gæster såvel som smagsløg.

Hvis du nogensine får chancen for at opleve stemningen, når personalet får aftenen til at blive så mindeværdig som vi begge to var enige om vores 3-årsdag var, så må du love mig, at du ikke lader dig skræmme af snegle og andre overraskende spiser. Jeg garanterer samtlige gæster, at de ikke går skuffede hjem fra en oplevelse som denne. Alt er sublimt, ikke mindst servicen og personalets veloplagte serveren. Jeg er meget taknemmelig for i det mindste at få oplevelsen denne ene gang i mit liv.

Så må vi se, om det bliver til flere senere hen!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Download blocked.