Inspirationen til denne tallerken kom da jeg for et par år siden var gæst på Hereford Beefstouw i København. En af deres forretter var netop en lækker, grillet kammusling med dertilhørende citronistisk risotto, der smagte som guderne sang.
Da selv samme guder ved, at hverken hvidvin eller parmesan er et hit i mine mere sydlige regioner, måtte jeg nøjes med boullion som væde. I dag lærte jeg at:
1. Man ikke skal bruge bouillonterninger til risottovæde. Især når man hverken har ost eller vin.
2. At det at lave risotto er en MEGET lang udgave af opbagt sovs. (rørerørerørerøre…)
3. At kammuslinger smager fint – men ikke af ret meget.
4. Og endelig at der skal en del løg til, hvis det skal smage af ret meget… 😛
NÅ, men back to the business at hand.
Jeg havde fået erhvervet mig en pakke risotto-ris fra Il Fornaio som skulle være noget af det ypperste supermarkedet kan tilbyde. Jovist. Så op i gryden kom et fintsnittet bananskalotteløg (almindelige udgaver kan også bruges) – og det blev svitset let, indtil jeg hældte lidt æbleeddike i – ofte går det godt som det “syrlige” element, når man ikke har vino til maden.
Som krydderi (og fordi der var skaldyr indblandet) – tilsatte jeg skallen af en hel økologisk citron.
På pakken foreslog de også at man puttede lidt bladselleri i, og det gjorde jeg så også. Oveni hatten havde jeg et bundt asparges, for asparges smager jo bare generelt fegging godt til alt fisk. Right?!
Så vi hældte risene i – eller, nårh nej… Først hældt vi en dl væske i til løgblandingen, og SÅ hældte vi risene i. Jeg tror ikke det gør nogen forskel, men jeg får sikkert med den italienske træske i nat, fordi opskriften bød først ris – så væde – comprende?!!! Nej. Nå. Bulen må jeg tage is på imorgen så. Videre til matters at hand…
Efter at have rørt i sigerskriver i 15-20 minutter, syntes risene endelig at have fået den korrekte temperatur og så kunne vi komme igang med fiskebøfferne:
Der var ikke så mange – men de var til gengæld pænt store.
Tror det var hannerne. Alle de små havde rogn på, og da jeg ikke ligefrem er en sucker for rogn, besluttede jeg altså at gå udenom. Ja, shoot me. I don’t care. Jeg får alligevel en træske i hovedet i nat, det kan næppe være værre at blive plaffet ned.
Jeg varmede en pande og lagde muslingedellerne på – og så fik de et par minutter-ish på hver side.
Men selvom jeg gav dem en omgang peber, var det som om smagen ikke rigtigt kom frem, da vi spiste dem. Sammen med den noget tamme risotto, så var det en anelse blegt måltid, der ikke smagte rigtigt af NOGET. Eller jo… ris, salt og asparges (der så for en gangs skyld var 100% perfekte).
Måske noget paprika havde hjulpet lidt ovenpå muslingerne?
Og en rigtig hønsefond havde sikkert hjulpet gevaldigt på ‘sottAHoen. Men hey, det var min første risotto og jeg var faktisk ganske stolt. Det kunne være gået meget værre 😛
Hvordan får I jeres kammuslinger til at smage af noget??!
Relateret indhold
Besøg på Strandmøllekroen
Hvis man ser bort fra dine meninger om smagen, så ser den risotto da rigtig god ud! 😀
Men ja, risotto kræver rigtig god fond, og en stor portion loooove i form af røre-røre-røre. Jeg bruger altid carnaroli ris, og tilsætter fonden i sjatter lidt efter lidt når det koger væk og absorberet.
Kammuslinger… Salt dem og sæt dem på køl en time ca. inden du steger dem, så trækkes der lidt protein/sukkerstoffer ud på overfladen – det gør at man kan få en god velsmagende ristet overflade. På en rygende varm(vigtigt) pande med dem i olie og vend dem når de har en tydelig karamelliseret overflade – og DET smager af noget.
Jamen, det var jo lige præcis DET jeg havde brug for at høre! De dirty tricks til at få kammuslingerne til at virke 😀
Har hørt et – ubekræftet – rygte om, at italienske mødre, der skal se deres nye svigerdøtre an, sætter dem til at lave risotto for at teste deres kundskaber. Så hvis jeg ikke liiiige kan få det til at funke, ja, så er det nok bare fordi den kræver lidt loooove 😛
Jeg tror heller ikke min pande var varm nok – olien og saften blev bare næsten sådan helt "kogende" og ikke den der rygende varme sag. Men man lever og man lærer.
Tak for tips'ne ihvertfald 🙂
På trods af, at det hele ikke blev helt perfekt ser det da meget lækkert ud 🙂
Grunden til, at man hælder vin (eller anden væske på) og koger det helt ind når risene er kommet på, er ganske enkelt for at risene kan absorbere AL smagen fra vin/eddike eller hvad man nu bruger 😉 Og grunden til at bouillonterninger ikke er den største succes til risotto, er fordi det har så salt en smag.. Og når det bliver kogt ind.. ja, så bliver det mere salt 🙂 Jeg plejer at bruge Knorrs fond på flaske hvis ikke jeg har noget hjemmelavet, og det fungerer ganske udemærket 🙂
Jeg plejer at stege mine kammuslinger på en rygende varm pande, ca. 1 min. på hver side, og salt og peber på så snart de er taget af panden. Men kammuslinger har en meget mild, let sødlig smag, så det er vel forståeligt nok, at du blev skuffet hvis du havde forventet mere smag 🙂
Hej Martin.
Jep, altså udtryksmæssigt er der ikke noget i vejen – det var mere smagen.
Og jeg kunne selvfølgelig have sagt mig selv, at man med det samme kunne smage bouillonen, men altså… ja, you live and you learn og det er skønt, at nogen kan fortælle mig, hvad jeg skal gøre næste gang 😀
Ved dog godt, at kammuslinger ikke smager af så meget… men tænkte bare, at der måske med fordel kunne komme noget krydderi på, fx et nip sød paprika… Det tror jeg godt kunne blive udmærket 🙂
Ja, man skal jo lære hele livet 😉
Så faktisk også i MasterChef Australia, at man ikke må røre i en risotto(??) da den så vil blive klistrer. Har godt nok aldrig hørt før, eller oplevet. Men det kan da godt være, at den bliver klistret hvis man rører for meget.
Mht. kammuslingerne tror jeg godt, at lidt røget paprika kunne fungere med dem. Ligeså vel som en lille smule chipotle pulver (røget chili) – har dog aldrig prøvet det.